갈라파고스

jambalaya (잠바라야 혹은 잠발라야)
해산물, 닭고기 등을 넣은 매콤한 잡탕밥의 일종

국적 : 미국
주재료 : 새 또는 생선


(홍대 / 심's타파스의 잠발라야)

아카디아라는 말이 미국 인디언들에 의해 잘못 전해지면서 생긴 이름이다. 영국인들이 캐나다의 아카디아(지금의 노바스코샤주)를 점령하면서 그곳에 살던 프랑스인들이 미국 루이지애나주로 강제 이주되어 살면서 만들어 먹기 시작한 음식이다. 냄비에 새 또는 물고기와 돼지기름을 함께 넣고 조리하며, 양념을 듬뿍 넣어 먹는 것이 특징이다. 마늘·양파·칠리·후추·겨자·셀러리 등을 섞어 만든 매운 맛이 나는 양념을 케이준스파이스라고 부른다.

대표적인 것에는 채소와 닭고기·햄을 넣고 볶음밥처럼 만든 잠발라야(jambalaya), 채소와 고기를 넣고 스튜처럼 끓인 검보(gumbo), 민물가재 꼬리에 케이준스파이스로 튀김옷을 입혀서 바삭하게 튀긴 케이준팝콘(cajun popcorn) 등이 있고, 패스트푸드용으로 케이준스파이스를 넣고 조리한 케이준 치킨샐러드, 케이준 새우샐러드, 케이준 치킨핑거 등이 있다.


빠에야 [Paella]
프라이팬에 쌀과 고기, 해산물 등을 함께 볶은 에스파냐의 전통요리.


(홍대 / 라빠에야의 빠에야)

국적 : 에스파냐
주재료 : 쌀, 사프란, 해물 또는 육류

에스파냐의 전통요리로서 여러 가지 해산물을 재료로 하는 볶음밥의 일종이다. 8세기 무렵부터 시작된 이슬람 지배의 영향으로 에스파냐 동부의 발렌시아 지방에서 시작되었으나 지금은 어디서나 맛볼 수 있는 에스파냐의 대표적인 요리가 되었다. 요리의 이름인 빠에야는 바닥이 얕은 둥근 모양에 양쪽에 손잡이가 달린 프라이팬을 가리키는 말이다. 전통적인 빠에야는 1m가 넘는 큰 원형으로서 들에서 일하던 사람들이 장작불을 피워 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료들을 넣고 밥과 함께 볶아 먹었다. 마을 잔치 때에는 많은 양을 요리하여 나누어 먹었다고 한다.

주재료로는 닭고기·돼지고기·쇠고기·토끼고기 등의 육류, 오징어·낙지·새우·가재·게·생선 등의 해산물 등이다. 만드는 방법은 먼저 닭고기나 쇠고기 또는 생선과 새우를 이용하여 육수를 만든다. 프라이팬에 올르브유를 두른 다음 고기나 해산물 등의 재료를 넣고 살짝 볶아 익혀서 따로 준비한다. 프라이팬에 마늘·양파·피망·콩·토마토 등 여러 가지 야채를 넣고 볶는다. 야채가 익어 부드러워지면 쌀과 준비한 주요 재료를 넣고 다시 볶은 다음 사프란을 넣고 잘 섞는다. 육수를 넉넉히 붓고 중간 불에서 쌀을 익힌 뒤 뜸을 들이면 완성된다.

 
+심스타파스에서 잠발라야 메뉴가 있길래 당연히 에스파냐계 맥시코계 음식일 꺼라고 생각했건만 실은 미국음식이였다니!
그런데 사실 사프란이 들어가는가 아닌가의 차이 말고는 조리법은 비슷한것 같다. 미국식 빠에야 혹은 스페인식 잠발라야 정도의 차이인듯.
리조또도 조리법이 거의 비슷하고 쌀을 이용한다는게 비슷한 점. 이태리 요리이고, 질감이 좀 더 스튜에 가깝다는 것이 다른 점.

++사실 사프란을 잔뜩 넣은 음식을 제대로 먹어본 적이 없고 '진짜' 사프란의 냄새도 맡아 본적이 없기에 정확한 향이나 맛은 잘 모르겠지만 홍대의 라빠에야 스페인 음식점의 빠에야를 먹을때, "맛은 없는데 자꾸 먹게되는"의 이유가 사프란이 였는지도 모르겠다.
맛이 없다는게 못먹을 맛이 없다는게 아니라 말 그대로 강한 '맛' 자체가 잘 느껴지지 않는다는 소리.


사프란 [saffron]

외떡잎식물 백합목 붓꽃과의 여러해살이풀.
 
학명  Crocus sativus 
분류  붓꽃과 
원산지  유럽 남부와 소아시아 
분포지역  온대지방 
자생지  온난하고 비가 적은 곳 
크기  높이 약 15cm 

(사프란 꽃(좌측)과 향신료로 말린 사프란(우측) -이미지 출처:네이버 이미지)

유럽남부와 소아시아 원산이다. 원예상으로는 꽃이 봄에 피는 종과 가을에 피는 종으로 크게 나누는데, 봄에 피는 종을 크로커스, 가을에 피는 종을 사프란이라고 하여 구분하기도 한다. 암술대를 말려서 진정(鎭靜)·진경(鎭痙)·통경(通經)·지혈제로서 월경곤란·갱년기장애·유산벽(流産癖)·자궁출혈과 백일해 등에 약으로 쓴다. 10만 배로 희석하여도 노란색을 띠기 때문에 음식물의 빛깔을 내는 데도 사용한다.

<네이버 백과사전>

+사프란은 향신료 중에서 최고가를 자랑한다고 한다. 사프란은 아주 적은 양을 사려고 해도 어마어마한 값을 치뤄야 하지만, 음식에 넣는 양이라면  푼돈 만으로도 충분하다. 사프란은 커리나, 빠에야 같은 주요 재배지역의 요리에는 널리 쓰이지만 그 외 지역에서는 수 세기동안 이국적인 별미로 취급받았다.
<꼬맹님의 네이버 블로그 '사프란'포스팅 참조>

신고

소룡포/小籠包(샤오롱바오)
다진 고기를 소맥분의 껍질로 싸서 찜통에 찐 딤섬.

국적 : 중국(중국권)/상하이
구분 : 만두식 중화요리

 중국 본토, 대만, 홍콩 등 중국권 전역과 전 세계의 중화요리 레스토랑에서 먹을 수 있는 만두식 중화요리.

샹하이의 서북에 있는 난샹(南翔)에서 만들어졌다고 하여, 「난샹 샤오롱바오」, 「남상 만두」, 「샤오롱탕 바오」혹은 「샤오롱바오즈」라고도 부름.

샤오롱바오의 기원
샤오롱바오의 기원은 중국의청나라 동치 10년 1871년에  자딩현 난상진(현 상하이시 자딩구 난샹진)의 음식점 「고의원」(古猗園)의 점주 황명현이 당시 유행하던 돼지고기를 넣은 만두를 개량해 「남상대육만두」(南翔大肉饅頭)를 팔기 시작하면서 시작되었다고 한다. 남상대육만두는 호평을 얻었기 때문에 주변의 만두가게들이 원조를 따라서 곧 모방해 팔게 되었다. 그 후 연구를 거듭해 도구를 크게 하고, 가죽을 얇게 해, 간단하게 흉내를 할 수 없게 기술적인 개량을 더해서 「고의원 난샹 샤오롱바오」를 판매해 금새 유명한 만두로 소문이 났다. 그때부터 지금까지 「난샹 샤오롱바오」라고 불려 이것이 오늘 날의 「샤오롱바오」라고 하는 명칭이 되었다. 「고의원」점주 황명현의 제자인 오상승이 1900년에 개점한 노포 「장흥루」(長興樓)(후에 「남상만두점」으로 개명)에서 1920년 즈음 판매가 시작되었는데, 상하이에서 크게 인기를 얻어 현재는 상하이의 명물 딤섬이 되었다.
<위키백과>

-소룡포는 얇은 피의 만두를 찜통에 쪄서 만든 딤섬의 한 종류로 만두 피 안에 가득 고이는 드거운 육수가 특징이다.
한 입 베어물면 입 안에서 작은 용이 춤을 추는 것 같다고 해서 소룡포라는 이름이 붙여졌다고 한다.



< 요리법에 따른 중국 음식의 이름 >
-요리법에 따라
차오(炒) 중간불로 기름에 볶는다.
샤오(燒) 기름에 볶은 후 삶는다.
바오(爆) 뜨거운 기름으로 단시간에 튀긴다. 또는 뜨거운 물로 단시간에 데친다.
자(炸) 다량의 기름으로 튀겨낸다.
젠(煎) 약간의 기름을 두르고 지져낸다.
탕(湯),촨(川) 스프 종류. 그 중 촨은 찌개와 같이 국물이 적고 건더기가 많은 것.
둔(燉) 주재료에 국물을 붓고 쪄낸다.
정(蒸) 찐다.
류(溜) 달콤한 녹말 소스를 끼얹는다.
카오(火考) 불에 직접 굽는다.
먼(火悶) 약한 불에서 오래 끓여 달여 낸다.
쉰(燻) 재료를 연기로 찌는, 일종의 훈제법으로 조리한다.
췌이(脆) 얇은 옷을 입혀 바삭바삭하게 될 때까지 튀긴다.
펑(烹) 삶는다.
깐펑 (乾烹) 국물 없이 마르게 볶는다.
둥(凍) 묵처럼 응고시켜 만든다.
후이(會) 녹말가루를 연하게 풀어넣는다.
둔(燉) 주재료에 국물을 부어서 쪄낸다.
웨이(火畏) 약한 불에다 서서히 연하게 익힌다.

-재료에 따라
룽(龍) 뱀고기
후(虎) 너구리고기
루(肉),주루(猪肉) 돼지고기(소고기보다 돼지고기를 즐겨먹기 때문에 고기는 그냥 돼지고기로 통합니다.)
러우(牛肉) 소고기
지단(鷄蛋) 달걀
야쯔(鴨子) 오리
톈지(田鷄) 개구리
펑(鳳),지(鷄) 닭고기 (산동성 사투리로는 '기'로 읽습니다. 우리나라에서 다 '기'로 읽는 것은 개항 이후 인천과 가까운 산동성 사람들이 먼저 들어와 중국요리들을 전했기 때문이죠.)
투도우(土豆) 감자
바이차이(白菜) 배추
칭차이(靑菜) 푸성귀
샤(蝦) 새우 종류
모위(墨魚) 오징어

-조미료에 따라
도우장(豆醬) 된장
장유(醬油) 간장
도우푸츠(豆腐鼓) 청국장
즈마장(芝麻醬) 참깨와 기름을 넣어 섞은 된장
도우반장(豆瓣醬) 고추장
위쟝(魚醬) 어류로 만든 젓갈 국물
추(醋) 식초
탕(糖) 설탕
도우푸유(豆腐乳) 발효두부
라자오(辣椒) 고추

-재료를 처리한 모양에 따라
피옌(片) 얇게 썰어 만든 모양.
딩(丁) 눈 목(目)자 모양으로 자른 것.
모(末) 아주 잘게 썰은 것.
쓰(絲) 결을 따라 가늘게 찢어 놓은 모양.
콰이(塊) 크고 두꺼운 덩어리로 썬 것.
두안(段) 깍둑 모양으로 작게 썬 것.
완(丸) 완자 모양으로 동그랗게 만든 것.
귀안(卷) 두루마리처럼 감은 것.
바오(包) 얇은 껍질로 소를 싼 것.
니(泥) 강판에 갈아 즙을 낸 것.
냥(釀) 재료의 속을 비우고 그곳에 다른 재료를 넣은 것.

이 외에도 요리를 처음 만든 사람이나 그 요리가 전래된 지방에 따라 이름이 붙여지기도 함.

네이버 지식인 검색  "중국음식 이름을 알면 조리방법과 재료를 알수 있다던데요?" 답변中

신고

타파스/Tapas
에스파냐의 전채요리

국적 : 에스파냐
구분 : 전채요리

에스파냐에서 주 요리를 먹기 전에 작은 접시에 담겨져 나오는 소량의 전채요리를 말한다. 간식으로 먹기도 한다.
에스파냐어로 타파(tapa)는 '덮개'라는 뜻이다. 에스파냐의 안달루시아 지방에서 음식에 덮개를 덮어 먼지나 곤충으로부터 보호한데서 유래한 명칭이다.
요리 방법과 종류는 매우 다양하다. 대표적인 것으로 오징어튀김, 문어튀김,  생선튀김, 소시지, 치즈스틱, 치킨 부르토 등이 있다. 셰리주를 곁들여 먹기도 한다.

셰리주(셰리 와인)
발효가 끝난 일반 화인에 브랜드를 첨가하여 알코올 도수를 높인 스페인식 와인으로 포트와인(Port Wine)과 함께 세계 2대 주정 강화 와인이다. 비교적 드라이하여 식사 전에 식욕을 촉진시켜주는 식전와인(Aperitif Wine)으로 주로 이용된다.

<EnCyber 두산백과사전中>



-스페인에 뿌리둔 ‘타파스 컬처’
(...전략...)전통적으로 와인이나 맥주의 종류에 관계없이 한 잔마다 작은 타파스를 덤으로 얹어 주는 식인데, 메인 음식 전에 입가심으로 먹거나 아예 여러 종류의 타파스를 시켜 저녁 식사로 삼기도 한다. 타파스의 재료는 제철에 나는 것이면 뭐든 좋다고 할 만큼 다양하다. 작은 오징어 튀김, 와인과 양파 수프에 익힌 조개, 시금치 크로켓, 올리브유를 뿌린 염소 치즈, 햄과 함께 요리한 햇콩, 참치 뱃살 등 무궁무진하다.
(...중략...)타파스의 기원 / 타파스가 언제 어디서 생겼는가는 여전히 논쟁거리다. 케스틸리안의 왕인 알폰소 10세가 창시자라는 설이 있다. 13세기에 살았던 이 절대군주는 의사에게서 식단의 칼로리를 줄여야 한다는 얘기를 들었고, 그의 개인 요리사는 적은 양에도 만족할 만한, 정말로 맛있는 음식을 만들기 시작했는데 이것이 바로 타파스 문화의 선구자 역을 했다는 것이다.
이런 구태의연한 설보다 좀 더 정이 가는 재미난 주장이 있는데, 안달루시아인이 만들었다는 설이다. 더운 지역의 남부 사람들은 언제나 셰리주 한두 잔을 마시면서 바깥에서 먹는 음식을 즐겨 왔기 때문이다.
어쨌거나 달콤한 셰리주는 그 달달한 향으로 항상 벌레를 들끓게 했고, 몇 알의 올리브와 적은 양의 생선, 또는 다른 작은 맛있는 것들이 담긴 접시들이 셰리주 잔 위를 덮게 되었고 그게 타파스의 시작이라는 설이다.

유지상 기자의 맛 발전소 / 스페인 타파스 음식 즐기기 포스팅中 발췌

신고